業(yè)務(wù)范圍
Business Scope
HACCP
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫(xiě)。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系。
HACCP是對食品加工、運輸以至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個(gè)系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì )（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細的分析。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現工廠(chǎng)位置、配合、加工過(guò)程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變?！ ?/font>
原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過(guò)松，又會(huì )造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中?！ ?/font>
原理4：確立CCP的監控程序
應用監控結果來(lái)調整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應制定監控程序，并執行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值
原理5：確立經(jīng)監控認為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應采取糾正措施（Corrective Actions）
當監控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應加以記錄?！ ?/font>
原理6：驗證程序（Verification Procedures）
用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段?！ ?/font>
原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
中國的HACCP認證始于2002年3月20日，國家認監委發(fā)布的第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行。這一規章的實(shí)行進(jìn)一步規范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認證監督管理工作，HACCP體系認證管理做到了有法可依。
2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛生要求》和國際食品法典委員會(huì )《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類(lèi)生產(chǎn)出口企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是我國首次強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標志著(zhù)我國應用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段。
HACCP認證在中國經(jīng)歷了10年（2002-2011）的發(fā)展，獲證企業(yè)數量已經(jīng)突破5000家，但是，隨著(zhù)HACCP認證的發(fā)展，HACCP認證依據和認證程序的不統一，對規范HACCP認證活動(dòng)，提高認證有效性帶來(lái)的負面作用日益顯現。曾經(jīng)出現過(guò)《CNAB-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規范（試行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理體系 要求》、《通用評價(jià)準則《食品安全管理體系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品衛生通則和HACCP應用準則》、《GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》等多項依據標準。國家認監委為了規范HACCP認證，發(fā)布了《企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認證實(shí)施規則》，自2012年5月1日起實(shí)施。
新的HACCP認證實(shí)施規則在我國HACCP標準和認證制度的基礎上，考慮了包括國際食品法典委員會(huì )（CAC）標準和國際食品商業(yè)論壇（CIES-The Food Business Forum）的“全球食品安全行動(dòng)計劃”（Global Food Safety Initiative，GFSI）標準和要求，確定了認證依據和模式：
認證依據為：GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》和GB14881 《企業(yè)通用衛生規范》
認證模式為：初次認證+跟蹤監督+產(chǎn)品安全性驗證（適用時(shí)）
另外，根據實(shí)施規則的要求，HACCP認證還要考慮我國和進(jìn)口國（地區）適用法律、法規及標準的符合性，以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛生要求的符合性（適用時(shí)）。各出入境檢驗檢疫局對確認符合HACCP認證要求的企業(yè)可在進(jìn)行備案時(shí)采信認證機構的認證結果，簡(jiǎn)化備案程序，減少對企業(yè)現場(chǎng)檢查和監管頻次。
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